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时间:2017/10/18 1:08:58    阅读: 75次    来源:yzc888亚洲城手机网页

坡有一首《扬州以土物寄少游》的诗,其中有“鲜鲫经年秘醽醁,团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥,先社姜芽肥胜肉。凫子纍纍何足道,点缀盘飧亦时欲。淮南风俗事瓶罂,方法相传竞留蓄。”诗中赞颂的全是扬州民间腌渍食品——醉鲫、醉蟹、腌姜芽、咸鸭蛋等。明、清之时,淮扬家常菜中的日常菜、年节菜、家宴菜等均有发展。郑板桥诗云:“笋菜沿江二月新,家家厨爨剥新筠。”惺庵居士《望江南》云:“扬州好,端午乐何如。到处艾绒悬绣虎,大家蒜瓣煮黄鱼。跳判闹通衢。”林兰痴《邗江三百吟》在介绍扬州家宴“三碗六簋”时说:“此寻常待客也,讲究饮食家,口味各出其奇。”近年来,随着人民生活水平的提高,淮扬家常菜又有了进一步的发展。

当前,淮扬家常菜具有如下特点:

所有原料以当地出产为主。如里下河地区的鲜鱼、鲜虾、鲜蟹,湖荡地区的麻鸭、野味、荷藕,长江中的刀鱼、鲥鱼,郊区的萝卜、青菜、芹菜、茄子、毛豆、豇豆……均力求新鲜、洁净,同时还注意荤素搭配,营养平衡。

菜肴制作上注重季节性,并与民俗节庆相结合。如春季的韭菜炒螺蛳肉、蚕豆瓣炒苋菜、春笋烧刀鱼,夏季的毛豆米烧仔鸡、干烧肉、丝瓜豆腐汤,秋季的茭白炒肉丝、藕夹、螃蟹斩肉,冬季的雪里蕻炒冬笋、慈姑烧肉、羊糕、老鸭汤等。而端午节时吃烧黄鱼、烧牛肉、炒虾、炒红苋菜、炒鳝鱼、烧仔鹅、咸鸭蛋、杨花萝卜等十二种带“红色”的菜肴、水果,则更具民俗风情。

菜肴制作力求简便易行,以小炒、烧、煮、炖、焖居多,炸、熘、火锅也常使用。由于长期的文化熏陶,家常菜的制作水平普遍较高。比如狮子头,许多家庭中的中年男、女主人都能“露一手”,且决不比一般店里的水平差。在家常菜风味之上,以清鲜淡雅、咸甜适中为主,冬日也追求浓郁或辛芬之品。

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